E' una ricetta tipica del ferrarese, dove ancora oggi è possibile incontrare greggi al pascolo. La tradizione richiede che i cappellacci siano conditi con burro, salvia e parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone
3 pugni di farina
4 uova (3 per la pasta e 1 per il ripieno)
300 g di ricotta di pecora
400 g di spinaci
parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
burro fuso
salvia
sale marino integrale

Preparazione
Lavare gli spinaci e poi cuocerli in pochissima acqua salata; lasciarli raffreddare, strizzarli bene e tritarli finemente. Mettere gli spinaci in una terrina capiente, dopodiché aggiungere la ricotta, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e poco sale; amalgamare bene. Impastare e lavorare per una decina di minuti la farina con 3 uova. Tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta fino ad ottenere tanti quadrati di circa 9 cm di lato. Riempire ciascun quadrato di pasta con un’adeguata quantità di ripieno a base di ricotta; unire i due angoli opposti della sfoglia e  chiudere a triangolo, saldando bene i bordi per evitare la fuoriuscita dell'impasto.
La manovra necessaria a preparare i cappellacci è questa: con il pollice e l'indice afferrare gli angoli posti sul lato più lungo del triangolo e, portando in alto la mano sinistra e in basso la mano destra, saldare le due punte sormontandole. Infine, con il pollice e l'indice sinistro chiudere bene in alto. Appoggiare i cappellacci su una superficie infarinata per evitare che si attacchino. Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente, quando bolle versare i cappellacci. Appena vengono a galla, scolarli un po' alla volta e impiattarli. Tradizionalmente, questa ricetta tipica del ferrarese, si condisce con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato. Alcune varianti prevedono ragù di carne oppure scaglie di tartufo fresco.